Tartelette Limone - Pâtisserie Tartelettes

Par Arnaud Ryckebush, chef pâtissier chez Tartelettes

Comme le nom de son établissement l'indique, Arnaud s'est spécialisé dans la confection de Tartelettes. Aujourd'hui, il nous offre la recette de sa tartelette au citron qu'il revisite avec une chantilly au romarin. 
Tartelette Limone
Ustensiles
1 rouleau à pâtisserie
1 casserole
1  balance
1 zesteur ou microplane
10 cercles à pâtisserie de 7 cm de diamètre ou un emporte pièce rond de 35mm

 

Ingrédients

Pour la pâte sucrée
135g beurre doux pommade
85g de sucre glace
1 pincée de sel
1 oeuf de taille moyenne à température ambiante
250g de farine T55

 

Pour le crémeux citron
4 oeufs de taille moyenne à température ambiante
120g de sucre
200g de jus de citron jaune (4-5 citrons bio)
150g de beurre doux

 

Pour la chantilly romarin
250g de crème fleurette
30g de mascarpone
15g de sucre
5g de romarin frais

 

Pour le montage
1 citron vert

 

Préparation

Préparation de la pâte sucrée (J-1)
Il est conseillé de la faire la veille afin d’avoir un résultat optimal et une pâte qui ne bouge pas à la cuisson.
Mélanger le beurre pommade, le sucre glace et le sel jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés.
Incorporer l’oeuf préalablement battu, mélanger à la spatule.
Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce que les ingrédients soient bien liés sans trop travailler la pâte.
Sortez la pâte du récipient et, avec la paume de la main, écrasez-la de l’intérieur vers l’extérieur afin qu’elle soit bien uniforme.
Remettre le tout en boule et aplatir à la main sur 2-3 cm environ d’épaisseur. Filmer et laisser reposer au moins 2-3h au réfrigérateur.
Ensuite, préchauffez votre four à 160°c (chaleur tournante). Une fois la pâte bien refroidie, L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées afin que la pâte colle le moins possible. Laisser reposer de nouveau 30min au réfrigérateur. Étaler la pâte dans le moule à tarte et insister sur l’angle droit du moule. Découper le surplus avec un couteau. Enfourner pour 20min (durée à ajuster selon votre four)

 

Préparation de la chantilly romarin (J-1)
Faire bouillir la crème fleurette, le mascarpone et le sucre.
Transvaser dans une boite hermétique avec le romarin frais.
Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur 1 nuit.

 

Préparation du crémeux citron (J)
Zester les citrons et presser le jus de citron dans une casserole.
Dans un cul de poule, fouetter les oeufs et le sucre.
Découper le beurre en petits cubes et conserver au froid.
Faites chauffer le jus de citron + zestes puis ajouter le mélange oeufs sucre.
Continuez de fouetter jusqu’à épaississement (84°).
Transvasez dans un autre récipient, y incorporer le beurre et mixez (ou fouetter si vous n’avez pas de mixeur plongeant) . Couler la préparation à ras dans les fonds de tartes cuites. Laisser refroidir et conservez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement.

 

Chantilly romarin
Filtrer le romarin à la petite passoire et monter la chantilly au fouet / batteur électrique / robot pâtissier (avec une cuve bien froide)
Mettre dans une poche à douille (choisissez la douille qui vous convient).
Pocher sur la tartelette citron en fleur (ou autre).
Zestez du citron vert pour finaliser la recette.

 

Trucs et astuces du chef
L’oeuf devra être à température ambiante afin qu’il s’incorpore mieux
Si vous avez oublié de sortir le beurre en avance, le faire chauffer légèrement à 100W 2 fois 1 minute au micro-onde afin qu’il soit ramolli mais surtout pas fondu !
Les ingrédients dit “allégés” ne font pas bon ménage avec la pâtisserie.
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